LA CHEVÊCHETTE

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 Le vinaigre

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Mandaramad
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MessageSujet: Le vinaigre   Sam 18 Nov 2006 - 2:12

Le vinaigre est issu du vin, vous le savez. PASTEUR, en 1865, a mis en évidence le principe de fabrication du vinaigre, qui est celui çi:

"C'est une bactérie, un acétobacter d'un millième de millimètre transportée par les poussières de l'air. Il nomme cette bactérie acétique Mycoderma aceti, car il croit être en présence d'un champignon. Cette bactérie fixe l'oxygène de l'air sur l'alcool et le transforme en acide. Au fur et à mesure que la fermentation acétique se poursuit, les bactéries se développent en surface pour former un voile léger blanchâtre "la mère" de vinaigre.
Lorsque cette accumulation devient trop importante, les bactéries meurent et tombent au fond de la cuve. Il en est ainsi jusqu'à épuisement de l'alcool présent dans le milieu. Telle est la découverte de Pasteur et le principe selon lequel ont été élaborés depuis toujours tous les vinaigres."


Le vinaigre de cidre par exemple possède une grande richesse en minéraux (phosphore, magnésium, calcium, soufre, fluor, fer, silicium, bore,...) il est reminéralisant.

Le vinaigre balsamique
est fabriqué à partir de moût de raisins sucrés du cépage Ugni blanc Trebbiano qui titre à 6°C et est cultivé et vendangé tardivement dans la région de Modène en Italie. Il est mis en bouteille aprés 10 ans de fermentation.

En Italie on vous dira que le vinaigre balsamique est bon pour les maux de gorge, le manque de force.
C'est celui que j'utilise, j'aime son goût prononcé.

Le vinaigre a de nombreuses propriétés non culinaires comme, enlever les tâches récalcitrantres sur les casseroles, c'est bon pour le vinaigre blanc. en connaissez vous d'autre?

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val
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MessageSujet: Re: Le vinaigre   Sam 18 Nov 2006 - 3:41

je n'ai jamlais goûté de vrai vinaigre balsamique qui coute la peau des ...; euhh... la peau des jambes!!!

en fait c'est un vinaigre qui est mis à vieillir dans différents tonneaux qui vont en rétrécissant car le liquide de départ se réduit. Chaque tonneau est fait d'un bois différent qui donne son parfum au vinaigre, je crois qu'il y a près d'une dizaine de tonneaux, de 100l de vin au départ ils arrivent peut être à 5 ou 10l de vinaigre... je ne suis pas sûre des chiffres mais ce doit être à peu près cela. Souvent le vinaigre balsamique que l'on trouve tient son gout d'arômes ajoutés.

Moi je fais mon vinaigre de vin avec les fonds de bouteille restants, et j'aromatise à la framboise (par macération de fruits), à l'estragon...
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MessageSujet: Re: Le vinaigre   Sam 18 Nov 2006 - 11:09

moi aussi je fais mes vinaigres de vin, idem, j'aromatise suivant l'inspiration, et c'est très joli dans ma cuine mes petits flacons
je fais le vinaigre de miel super pour déglacer les foies de volailles par exemple. on peut l'aromatiser selon le goût, très sympa
C'est marrant que tu parles du vinaigre aujourd'hui, j'ai fait un petit tour en Italie et je me suis offert une petite bouteille (hélas le prix) de balsamique blanc je n'en ai jamais goûté je vous dirai
Les balsamiques de grandes surfaces, sont simplement des vinaigres de vin ordinaires avec un ajout de caramel, (belle saleté) c'est sur que le vrai est hors de prix
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val
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MessageSujet: Re: Le vinaigre   Sam 18 Nov 2006 - 11:16

bah le caramel c'est pas mauvais...

Je dis cela car j'ai même tenté de fabriquer du faux basamique avec ajout de caramel maison!!!

Mais je ne suis pas arrivée à un résultat convenable. J'ai plus qu'à fabriquer des tonneaux... mais ici il manquerait peut être la chaleur de l'Italie, car il me semble qu'ils placent les tonneaux dans des greniers pour que la chaleur participe au bonnissement du vinaigre... (bonnissement ça doit pas exister comme mot!)
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MessageSujet: Re: Le vinaigre   Sam 18 Nov 2006 - 13:58

et tu attends 10 ans Sleep Sleep Sleep
Bonnissement? pas dans le dico, mais après tout rien ne nous empêche d'inventer des mots, et je préfère aux , textos pour moi ce sont des maux Evil or Very Mad
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Mandaramad
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MessageSujet: Re: Le vinaigre   Dim 19 Nov 2006 - 8:32

lool j'adoooore quand on invente des mots, je le pratique également et parfois c'est plus criant que la vérité!
:lol!:

Je n'ai jamais fait de vinaigre pour la simple et bonne raison que je n'aime pas du tout l'odeur de vinasse que ça dégage. J'ai une copine qui le fait et c'est terrible!! j'ai l'impression de rentrer chez des alcolos! :lol!: mais je ne dédaigne pas le goûter par contre.... drunken ...le vinaigre

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MessageSujet: je tourne vinaigre   Sam 3 Nov 2007 - 12:55

val,
j'ai vu que tu fais ton vinaigre avec des fonds de bouteille de vin. J'ai essayé en mettant ces fonds dans un vinaigrier, eh ben bernique, ça le fait pas. J'avais même exposé ouvert à l'extérieur, puisque parait-il, c'est une sorte de mouche qui vient ensemencer ce vin qui devient vinaigre ensuite grâce à ces bactéries ou ...?
Et du coup, j'achète le vinaigre de cidre bio qui a un max de qualités, mais il se forme des machins blanchâtres, pas en surface. est-ce de la mère de vinaigre de cidre?

parce qu'un jour, j'ai goûté du vinaigre de vin fait par un vieux paysan léonard, c'est top!
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MessageSujet: Re: Le vinaigre   Sam 3 Nov 2007 - 13:04

bah mon vinaigre s'est fait tout seul...

Tu peux peut être l'ensemencer avec une larmouille de vinaigre..

La mère ça fait comme une peau en surface, peau qui peut couler si tu remues le bocal. Après ça fait un vrai steak de mère de vinaigre, les épaisseurs s'ajoutent et ça fait une grosse peau visqueuse...

C'est ptêtre bon à manger.... No

Le vinaigre de cidre idem, en laissant du cidre entamé ouvert un moment, après ya plus qu'à l'alimenter avec du bon cidre.

faut que j'apprenne à faire le cidre parce qu'on a des pommes à foison, cette année on a fait faire 350 litres de jus de pomme pasteurisé... et nous n'avions pas tout récolté!

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MessageSujet: et le vinaigre de violette, c'est bon, non?   Sam 3 Nov 2007 - 13:27

D'après ce que j'ai compris, les pommes sont mises à fermenter dans un tonneau, et puis il y a le bouilleur de cru ? qui passe?
enfin à la campagne, ils passent encore...
je dois mélanger netre l'alcool et le jus!
Bref, le cidre artisanal, même le jus de pomme, ah c'est trop bon!
mon ancien maitre de stage récoltait des pommes chez qui voulait bien les donner, en Ariège, ils ramassent plus, et il faisait un jus de pommes... extraordinaire!
et sa femme des chutneys....!!!!

Et donc, les peaux blanches qui se forment dans le vinaigre de cidre se sont faites seules dans la bouteille fermée, ça ne m'inspire pas du tout!
Donc, toi tu mélanges les fonds, tu rajoutes une larme de vinaigre et des herbes, c'est ça?
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MessageSujet: Re: Le vinaigre   Sam 3 Nov 2007 - 14:55

le bouilleur de cru c'est pour faire le calvados, l'alcool de pomme. Il est fait à partir de pommes fermentées, de cidre peut être.
Le cidre c'est l'étape préalable, le sucre du jus de pomme se transforme en alcool par fermentation.
Et le vinaigre, c'est la transformation de l'alcool en acide acétique... enfin je crois...

Donc ta pellicule blanche c'est peut être une amorce de mère, il faudrait laisser entrer un peu d'air mais en mettant une gaze pour le protéger des mouches à vinaigre. (mais avec un vinaigrier le couvercle suffit)

voici un lien où tout est expliqué:

http://www.cfaitmaison.com/vinaigre/vinaigre-fabriquer.html

Quant aux herbes, je les ajoute une fois que le vinaigre est terminé, je mets une branche d'estragon, ou des framboises, ensuite je filtre...

voilà le secret du vinaigre. Si tu veux voir si c'est bien une mère que tu as dans ta bouteille il faudrait laisser l'air entrer sans que les petites mouches le fassent et voir si ça grossit...

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MessageSujet: je ne tourne plus vinaigre, ou alors parfumé!   Sam 3 Nov 2007 - 15:28

Merci val pour l'explication, et le lien, j'irais voir!

Magnifique jardin que tu as , et pas besoin de désherber!



voici les fleurs qui ont poussé d'un sachet de "gazon japonais" acheté chez LIDL, oui, j'ai la honte, mais à st renan!
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MessageSujet: Re: Le vinaigre   Dim 4 Nov 2007 - 14:09

A LIDL??? :lol!: ben écoutes en toutc as elle sont belles!

Moi justement j'ai acheté un vinaigre de cidre bio et j'ai eu "la mère" dans mon assiette...j'ai failli juste gerber Laughing j'aurais dû la récupérer en fait et j'aurais pu faire du vinaigre!!!

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MessageSujet: hildegarde   Lun 5 Nov 2007 - 2:21

Pour les fleurs, je connais pas le nom! de la famille du coquelicot, peut-être que j'adore! un été , au jardin des plantes, ils avaient mis toutes sortes de pavots, et l'année d'après toutes sortes de sauges. Que c'est beau!
j'ai remis la main sur la chère Hildegarde de Bingen, et je tombe là-dessus:
NAUSÉES
galettes au cumin
Réduire en poudre 10g de cumin, 3g de poivre, et 10 d'anis vert. Mélanger à 50 g de farine de seigle, un jaune d'oeuf, 1 cuill d'huile d'olive, une pincée de sel, et un peu d'eau. Beurrer une palque, mettre au four.
Une pincée de noix de muscade sur les plats.

Et de tradition orale, les femmes indiennes mangent du gingembre tous les jours, et n'ont pas de nausées qd enceintes.
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MessageSujet: Re: Le vinaigre   Lun 5 Nov 2007 - 2:43

ta fleur n'a pas du tout la feuille d'un coquelicot, je pencherais plutôt pour une variété de godétias...

La feuille dentelée à gauche c'est du pavot de californie ou ESCHSCHOLTZIA (j'ai fait un copié collé pour ce nom impossible à écrire!!! :lol!: ) et on voit une petite capucine à droite...

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MessageSujet: l'écran me charme   Lun 5 Nov 2007 - 3:25

Le godetia, je connaissais pas!
le escholtzia californica, j'adore les fleurs, ça fait dormir en plus! et il y a une des violettes indigènes, ou endémiques?
je trouve que c'est bien d'apprendre la botanique et les plantes grâce à ce site. j'espère que ça ne vous embête pas que je recopie des recettes d'Hildegarde, par exemple, ou de Lieutaghi.

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MessageSujet: Re: Le vinaigre   Lun 8 Déc 2008 - 3:16

Super le lien pour fabriquer son vinaigre!..
Par contre, pour faire du vinaigre balsamique ( que j'adore) il faut donc déjà bocou bocou de patience, mais il faut impérativement le vin d'Italie, le vin qui à l'origine produit le vinaigre balsamique?
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MessageSujet: Re: Le vinaigre   Lun 8 Déc 2008 - 3:50

faire du vrai balsamique est à mon avis hors de portée de simples quidams comme nous!

En effet il faut une quantité incroyable de tonnelets de bois différents, une terrasse couverte mais ensoleillée et c'est la chaleur, le temps et le tranvasement dans des tonnelets différents qui font le secret du vinaigre balsamique! tout un art! Le volume du vinaigre réduit par évaporation et le liquide se charge des senteurs des essences de bois.

Moi je fais du vinaigre de vin tout bête!

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MessageSujet: Re: Le vinaigre   Lun 8 Déc 2008 - 5:11

ha en effet!! bon et bien alors je me contenterais d'offrir à ma frangine un vinaigrier pour son anniversaire! cheers
Merci pour ses informations! Very Happy
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MessageSujet: Re: Le vinaigre   Lun 8 Déc 2008 - 5:40

voilà! :lol!: tu lui diras que tu as eu l'idée de le faire le vinaigre Balsamique, c'est aussi bien! :lol!:

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MessageSujet: Re: Le vinaigre   Lun 8 Déc 2008 - 6:09

sunny Vi!! Laughing..
Bon par contre sur Cannes, va falloir que je me bouge pour lui trouver un joli vinaigrier! car il y en a qui sont vraiment très très moches!.. Surprised Neutral
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MessageSujet: Re: Le vinaigre   Lun 8 Déc 2008 - 6:38

c'est pas un truc que j'ai envie de faire ça le vinaigre, j'ai une copine qui en fait dans sa cuisine et chaque fois on lui dit: mais Odette, ça pue le pinard chez toi, tu t'es biturée ce week end? :lol!: 'fin bon voilà quoi :lol!:

Elle a un joli tonneau elle par contre, c'est mignon tout plein! t'as pas une foire de Noël près de chez toi?

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MessageSujet: Re: Le vinaigre   Lun 8 Déc 2008 - 7:15

MDR!! je n'ai pas pensé à ça tiens, pour l'odeur, mais bon, je ne m'inquiètes pas, elle en voulait déjà un l'an passé, j'avais zappé, son annif étant en janvier, ça me laisse le temps d'aller voir;
Oui tiens, les foires de noel, les marchés! je n'y pensais même pas! il y en a un à 50 mètres de chez moi en plus!
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MessageSujet: Re: Le vinaigre   Lun 8 Déc 2008 - 8:27

ah ben voilà tu vois!! je dis ça parce que val est en pleine foire de Noël aussi, moi je me suis faite celle de mon village , on est en plein dedans!

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MessageSujet: Re: Le vinaigre   Lun 8 Déc 2008 - 8:56

Ils abusent aussi au niveau des prix quand même sur les marchés et les foires, je vais aller voir cette semaine quand même, mais je ne crois pas que je ferais affaire sur ce marché.
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MessageSujet: Re: Le vinaigre   Lun 8 Déc 2008 - 12:45

je préfère payer un peu plus cher sur un marché, et faire vivre un artisan, un artiste qui souvent n'a que ce moyen de revenu pour l'aider à vivre .
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MessageSujet: Re: Le vinaigre   Aujourd'hui à 10:24

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